Si amas el café, serás muy consciente del impacto de factores como el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de infusión. Pero hay un elemento que a menudo pasa desapercibido. Un espresso doble está compuesto por al menos un 90% de agua, y los minerales y otras sustancias que contiene pueden influir enormemente en el sabor final.

Soy un consumidor ávido de café (algo conveniente, ya que pruebo más de una docena de máquinas de café cada año para TechRadar) y estoy considerando adquirir un sistema de filtración de agua para llevar mi extracción a otro nivel. ¿Qué debería buscar y qué deberías considerar si piensas dar el paso hacia un agua filtrada?

Para averiguarlo, consulté a especialistas del sector: Andy McPhilbin, Head of Aquaphor Professional para Reino Unido e Irlanda, y Genevieve Upton, experta en la industria de bebidas y Head of Water Filtration en Our Taap.

¿Por qué importa el agua?

“La calidad del agua puede influir significativamente en el sabor del café, ya que el cloro, la composición mineral, la alcalinidad y el pH afectan el perfil de sabor final”, afirma Upton.

“La mayoría del agua del grifo en el Reino Unido se desinfecta con compuestos a base de cloro. El cloro residual puede reaccionar con componentes del café y el té, aportando notas amargas, medicinales o químicas que pueden abrumar las características más delicadas del café. Hervir el agua puede reducir el cloro, aunque también puede generar otros sabores no deseados, como al reaccionar con un hervidor de plástico.”

La composición mineral y el pH del agua también juegan un papel importante en el sabor del café.

“Pequeñas diferencias en la acidez, junto con las concentraciones de minerales y compuestos amortiguadores, influyen en la eficiencia de la extracción y en el equilibrio de sabores en la taza final. Como las compañías de agua varían sus fuentes de suministro a lo largo del año, podrías notar que los mismos granos, preparados de la misma manera, saben distinto de una temporada a otra.”

De hecho, usar agua sin filtrar no solo significa que el café sepa de forma subóptima: podría dañar tu máquina de café cara, y esa avería no estará cubierta por la garantía del fabricante.

“La garantía solo cubre defectos de fabricación, y desafortunadamente el agua dura no es un defecto de fabricación”, explica McPhilbin. “Puedes convertir una máquina de espresso muy eficiente en ineficiente en cuestión de semanas. Se forma un milímetro de sarro en seis semanas.”

“¿Es importante? Sí, porque quieres la vida útil de la máquina, pero también tienes microinyectores que dosifican el agua para ese espresso. Si están taponados, no obtendrás la cantidad correcta de agua, y el sabor será erróneo. Todo debe ser preciso.”

¿Qué tipos de filtración existen?

Our Taap se especializa en filtración de agua para el hogar. Su sistema más reciente es el Our Taap Home Water System II, un equipo de encimA que se conecta a la red de agua y utiliza un sistema de triple filtración con purificación UV para eliminar contaminantes y conservar los minerales.

Aquaphor fabrica filtros para uso comercial y doméstico, incluidas soluciones bajo el fregadero, jarras y botellas. Sus sistemas domésticos avanzados son el RO-101, RO-102 y RO-202, todos basados en osmosis inversa (RO).

La RO fuerza el agua a través de una membrana semipermeable que elimina cloro, bacterias, virus, pesticidas y microplásticos. Los filtros RO estándar también eliminan minerales, pero los sistemas de Aquaphor pueden optimizar la concentración de calcio y magnesio para que sea ideal para el café; algo que McPhilbin describe como “una ciencia real”.

“El contenido mineral se mide en TDS (solidos disueltos totales), y queremos que ese valor esté entre 80 y 120 partes por millón (ppm)”, explica. “Tenemos varias formas de lograrlo: podemos añadir minerales de forma ajustable o eliminarlos. Si hay muy pocos, puede haber corrosión; si hay demasiado, habrá sarro. Buscamos ese punto dulce, alrededor de 100 ppm.”

Los filtros de Our Taap utilizan filtración de carbón activado granular, que, según Upton, “es especialmente eficaz para eliminar el cloro y algunos de sus subproductos, que pueden enmascarar notas de sabor más delicadas en el café”.

“El agua tiene un sabor más limpio y neutral, permitiendo que las características naturales de los granos de café se expresen”.

Genevieve Upton, Our Taap

“Al reducir estos compuestos, el agua tiene un sabor más limpio y neutral, permitiendo que las características naturales de los granos de café se expresen. Ya sea que prepares con cafetera italiana, filtrado manual o máquina espresso, usar agua filtrada puede ayudar a crear una taza más suave y equilibrada con mayor claridad de sabor.

“Es importante recordar, sin embargo, que los filtros de carbón activado están diseñados principalmente para eliminar cloro y ciertos compuestos orgánicos, y tienen poco efecto en los niveles de calcio, magnesio y bicarbonato que influyen en la dureza del agua, la alcalinidad y la extracción.”

¿Bajo fregadero o de encimA?

¿Qué tipo de filtro es el adecuado para ti? ¿Necesitas un sistema de osmosis inversa bajo fregadero, o sería mejor un filtro de encimA? McPhilbin dice que la decisión dependerá principalmente de cuánta agua filtrada necesites.

“Creo que se reduce a la capacidad, más que a otra cosa. Nuestras jarras filtrantes tienen el doble de capacidad que la competencia gracias a un medio llamado Aqualen, una tecnología basada en intercambio iónico y carbono, proporcionando un equipo de filtración de doble propósito. La RO tiene una gran capacidad y el filtro no se cambia con tanta frecuencia.”

Upton señala que la elección del filtro también dependerá del problema que quieras solucionar.

“Si tu agua del grifo tiene un sabor u olor a cloro notable, un filtro con carbón activado suele ser el mejor punto de partida. Esta tecnología está disponible en todo, desde jarras filtrantes hasta sistemas bajo fregadero o de encimA, con opciones empotradas que ofrecen gran conveniencia para hogares que usan agua filtrada con regularidad.”

“Si tienes problemas de incrustaciones de cal en hervidores o máquinas de café, es importante elegir un filtro que reduzca específicamente la dureza del agua, ya que no todos los sistemas de filtración están diseñados para hacer esto.”

Soy consciente de vivir en una zona de aguas duras (la incrustación en mi hervidor lo demuestra), pero incluso si tu agua es suave, McPhilbin dice que invertir en filtración siempre aporta beneficios.

“La mayoría del agua en el Reino Unido es clorada, y eso puede afectar mucho al sabor”, afirma. “Y podría faltarte minerales suficientes para obtener el mejor sabor.”

Si no estás seguro del tipo de agua con la que trabajas, existen herramientas en línea que pueden ayudar a entender su composición.

“El Our Taap Water Confidence Index es una gran forma de consultar tu código postal y entender qué contiene tu agua local y cómo afecta al sabor, aroma y calidad, para que puedas encontrar el filtro adecuado para tus necesidades”, comenta Upton.

Según el índice, tengo la fortuna de que mi agua municipal está por encima del 93% de los códigos postales del Reino Unido. Sin embargo, es moderadamente dura (como esperaba), con un nivel normal de cloro y un nivel elevado de minerales generales. Aún estoy decidiendo exactamente qué tipo de filtro elegir, pero considerando estos resultados y mi preferencia por el espresso, me inclino por una osmosis inversa bajo mostrador con balance de minerales. ¿Qué opinas tú?